03 enero 2015

El sabor espectacular de Galícia en Alicante

Solamente un necio o un petulante puede decir que es es único en estar autorizado a escribir de gastronomía porque vive de y para eso. Si fuera así ni el profesor de la Berlitz hubiera escrito Ulises, ni un abogadillo de Praga, La Metamorfosis, ni un director de periódico vigués, como fue Cunqueiro, esas maravillosas páginas que son el realismo mágico de la cocina gallega. 

Pues bien don Álvaro decía que gran parte del recetario de su tierra lo habían inventado meigas celtas muy anteriores a Cristo y por lo tanto debía ser muy respetuosa con los ritos milenarios. Y razón llevaba porque en poco ha cambiado la manduca de ese país lacrimal que acaba en Finisterre, y de vez en cuando pone sucursales más acá y más allá.

En Alicante ha habido varios restaurantes gallegos buenos, pero ya se parecían tanto a los de aquí que con el tiempo se hicieron irreconocibles para los de allí. Por eso debemos saludar esta renovación puramente galleguista, y que con el nombre de Terranosa ha abierto un pequeño local en la calle San Francisco, convertida hoy en nuestra pequeña Babilonia gastronómica.

Empezamos la comida con el elemental pulpo a feira, cuya sabiduría consiste en que no quede ni chicle ni cartílago, pimentón sin desvirtuar y la patata con una textura similar al octópodo. Vino después una morcilla de Burgos, pero de esas que suben hasta las murallas de Lugo y las combinaran con queso de cabra y cebolla caramelizada. 

Quizá fuera en la América de las pirámides donde los gallegos aprendieron hacer tomates verdes fritos, y por eso los trajeron como planta de adorno, pero mejor están en el plato. ¿Y qué decir de un espléndido chuletón de ternera auténticamente gallega? 

Pues eso, que trasciende el pasto y una crianza secular de una raza insuperable. Siempre preferiré el buey de muchos años y trabajado, pero de esos ya no quedan por mucho que nos los quieran vender en alguna carta engañadora; por tanto, mejor la cría ya bien cuajada que la madre añosa. 

Y metidos en postres tan bueno estuvo la caribeña mousse de mojito como la tarta de profiteroles, aunque inferiores ambos a su auténtica tarta de Santiago o unas filloas y ya no digamos las orejas de carnaval.


Pero también quisiéramos recomendarles, sobre todo a partir de los jueves que les traen el pescado y el marisco de la Costa da Morte, de las lonjas de A Coruña, de Porto de Son y del Grove, que comenzando por unas deliciosas nécoras o un fidedigno bogavante, y después de unas estupendas berzas con grelos lucenses que abrigan del frío, nada mejor que un rodaballo al horno, regado con albariño de Cambados. 

Richar Bauche, de la hasta hace poco indiscutible capital gastronómica francesa, Lyon, y la gallega, hecha en precisamente en la escuela Cunqueiro, Silvia Argüello, mandan en la cocina, mientras Roberto Nicolás Pérez dirige la sala, en un conjunto regido bajo la gerencia del experimentado José Manuel Pérez. Esperemos que no estropeen estos inicios, pasándose al turisteo que pulula por esa calle.

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