25 agosto 2014

El mejor heladero del Sena

Su arte huele a aroma de vainilla, a pétalos de menta con briznas de cacao. Sabe a infancia, a pausa golosa bajo el sol estival, a sueño de placer compartido en familia, cucharadita a cucharadita. 

El talento de Raymond Berthillon consistía en saber hacer disfrutar a los demás. A los niños la mano del artesano se les derrite por la comisura de los labios y los adultos la relamen sobre el cucurucho.

Empezó a trastear con una máquina de helados hace 60 años, casi por casualidad. Llevaba tres décadas creando delicias, lo había aprendido de sus padres, pero descubrió que su vocación era el placer frío sobre barquillo. En su taller bajo cero empezó a amasar nata, leche y azúcar. 

Sus cornetos helados hoy son célebres en toda Francia y su nombre ocupa un lugar dentro de la gastronomía.

El famoso heladero francés, que falleció el pasado 9 de agosto a los 90 años en París, nació en el departamento de L’Yonne. De padres pasteleros, Berthillon aprendió el arte en su casa y siguió la estela familiar, hasta que encontró que su valor añadido era el dulce congelado. 

Creó su propia tienda en la capital francesa y empezó a vender barquillos a los estudiantes del barrio.

Mezclaba productos de alta calidad y fue de los primeros en experimentar con aromas diferentes, haciendo de su carta de barquillos un regalo exquisito y genuino. 

Su nombre tardó poco en encontrar eco más allá del Sena, empezó a vender fuera de la capital e incluso abrió un salón de degustación al lado de su heladería, aunque siempre mantuvo intacto su savoir faire genuino, sin conservantes ni colorantes.

"¿El secreto de fabricación? Que los ingredientes sean 100% naturales y el respeto a los productos de temporada. Si estos no son de alta calidad en términos de textura o de perfume, dejamos de fabricarlos", resumía en una entrevista al periódico Le Figaro.

Sus helados siguen haciéndose hoy con materia de primera en el laboratorio junto a la tienda de l’île de Saint Louis donde después vende sorbetes y cucuruchos. El reconocimiento público no sólo no le deslumbró sino que el artesano limitó voluntariamente el crecimiento de la firma por miedo a que la expansión internacional restara calidad a su producto. 

Sus delicias son parte de la marca Francia y ha sido alabado por la crítica y los más reconocidos gastrónomos franceses. Algunas guías culinarias lo sitúan entre los 10 mejores heladeros del mundo. Al día su laboratorio produce 1000 litros de crema helada. 

Las colas en su tienda son un clásico, da igual si hace frío o calor. El francés incluso se podía permitir el lujo de cerrar por vacaciones en los meses en las semanas de más valor, cuando las calles del concurrido Sena se llenan de turistas con ganas de disfrutar un helado.

Transmitió su pasión a su mujer, a sus hijos y nietos, hoy todos parte de la empresa familiar. A pesar de su edad, no dejó de trabajar en sus fogones gélidos. Se levantaba al alba y supervisaba que todo estuviera en orden. 

Su periplo dulce propone hoy 70 sabores diferentes y aunque el plato más apreciado de la casa es el sorbete de fresas del bosque, el francés, discreto y amante de los placeres sencillos, confesaba su fidelidad a la vainilla. Hombre de negocios, Raymond Berthillon era sobre todo un maestro artesano.

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