14 marzo 2012

Uno debe saber cuando estorba

Decenas de paneles con miles de notas han tomado el espacio de platos y cazuelas en el taller de elBulli, carrer de Portaferrissa, Barcelona. En los paneles, los archivos de 25 años de creación y la cabeza de Ferran Adrià, entera. Son el germen de la enciclopedia on line que el mejor cocinero del mundo quiere brindar a los creadores culinarios: es su legado a la posteridad.

Cerró el mejor restaurante del mundo (elBulli de Cala Montjoi, Roses), pudo venderlo y dedicarse a otra vida, pero prefirió regalar su patrimonio y para ello ha ideado una fundación: elBoullifoundation. Un magma de ingenio abierto al público que enseñe su modelo creativo, basado en un lenguaje culinario propio, el de su cocina tecnoemocional (término que le robó a un gastrónomo y amigo, Pau Arenós). Dicen los paneles cosas como bizcocho de plátano o fruta rebozada; alcaparras enrobées; frutos secos rallados; gajo de naranja y calabaza; qué hacer con una sepia...

Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) se está haciendo una auditoría creativa a sí mismo: bulle su cabeza esta mañana diagramando mapas evolutivos. Es difícil entender el discurso del genio, pese que a lo largo de estos años ha mejorado su capacidad de comunicación, su expresión incluso, pero no su dicción ni su fonética; tampoco el contenido ha aliviado su carga de complejidad.

Ha inaugurado una macroexposición que durante un año podrá verse en el Palau Robert de Barcelona y después viajará a Londres y Nueva York. Ferran Adrià i elBulli. Riesgo, libertad y creatividad, o la historia de esta revolución gastronómica (también llamada adrianismo), fue presentada el pasado mes como "el punto cero de elBullifoundation" que se instalará en los cuarteles generales de Cala Montjoi; antecedente también de lo que será el centro expositivo que se prevé abrir en Roses en unos cuatro años.

En plena ola de frío que azotó el nordeste peninsular, la muestra formó pacientes y larguísimas colas en el Paseo de Gràcia (cerca de 5.000 visitantes el primer fin de semana). Y el 30 de marzo, después de recorrer Estados Unidos y media Europa, se estrena en España el documental elBulli: Cooking in Progress, filmado en este mismo taller de Portaferrissa cuando platos y cazuelas, hornos y batidoras, eran aún los reyes del lugar. Según Adrià, la cinta es la mejor aproximación al proceso creativo de su factoría, porque desmitifica la imagen de la creatividad como un acto mágico fruto de la inspiración, y quiere ser "un homenaje a todos los becarios" que han pasado por su escuela, muchos de ellos convertidos hoy en la elite de la cocina mundial (Joan Roca, Andoni, José Andrés…). El verano tocó a su fin y elBulli cerró sus puertas para siempre (31 de julio de 2011), y aunque la cosa se sabía, las especulaciones se desataron como un alud: "La gente necesitaba un drama para entenderlo", explica.

P.Claro, le digo, ¿cómo va a entender la gente que el mejor restaurante del mundo cierre? ¿A quién más que a usted se le ocurre en la actual coyuntura cerrar un negocio que renta?

R.ElBulli no daba dinero, no era un negocio rentable: nunca lo fue; era nuestra libertad creativa, pero mis negocios son otros. El cierre no tiene nada que ver con eso ni con todo lo que se ha dicho, que si el restaurante era un desastre y se había hundido, que si tenía una demanda, que si Juli [Capella, su socio de siempre] y yo nos habíamos peleado, que sí… Yo lo he explicado mil veces [se levanta, hace que me levante, y me conduce adonde cuelga la nota de prensa con el anuncio, enmarcada, enero 2010]: tocaba reinventarnos. La gente de mi equipo [las 12 personas más cercanas] pedía un cambio de vida, tienen hijos y el modelo de trabajo era muy esclavo: uno no puede tener tanto éxito durante tantos años, porque no se soporta. ¡Es que estuvimos 15 años ganando la Champions League! ¿Tú te imaginas al Barça ganando la Champions 15 años seguidos? La gente se harta de ti, aunque te quiera, y uno debe saber cuándo estorba. Otra razón: en elBulli siempre hemos sido muy bohemios y divertidos, muy románticos, pero la exigencia a la que te obliga saber que un señor coge un avión desde Nueva York, pongamos, llega, cena y se vuelve, era tal que nos convirtió en auténticos marines. Y esto empezó a no gustarnos: necesitábamos una vuelta a los orígenes, dejar de vivir una experiencia tan al límite. Y yo no tenía ganas de empezar otra vez, aunque no tenga hijos como ellos…

P. ¿Por qué tiene tan claro que no abrirá otro restaurante?

R. Porque elBulli fue mágico, es ya un mito, y si abro otro me voy a equivocar.

P. ¿Nunca quiso tener hijos?

R. Cuando empecé como jefe de cocina, aquello no era vida: si hubiéramos tenido niños, Isabel y yo estaríamos divorciados. No fue una decisión personal, es que tenía un proyecto detrás y no podía dejar tirada a la gente, irme a la playa y llegar a la hora del servicio. No, durante 24 años fui el primero en entrar y el último en irme del restaurante. Con la fundación me permitiré más flexibilidad horaria aunque mantenga la misma exigencia creativa, y ya no seré el jefe: ya no quiero ser el jefe de nadie, que cada uno de los 10 que quedamos se organice su trabajo.

Isabel Pérez, su mujer, se ha convertido con el tiempo en su backup, su cabeza, su soporte: nada se le escapa, desde la retaguardia del hogar que comparten, un pequeño piso en la ciudad. Pensó entonces Ferran que, si no quería volver a empezar con un nuevo restaurante, bien podía dedicarse a lo que él llama "sus negocios". "Pensé: me dedico a dar conferencias, a ayudar a los chavales (su equipo) a montar el negocio… Entonces mi mujer, Isabel, me dijo: 'Si tú haces esto, eres un cobarde'".

P. ¿Y qué decide, después de recibir tan drástica opinión de su mujer?

R. Reflexioné: ¿qué nos gusta hacer a nosotros? Crear; pues vamos a montar un taller grande. Pero yo nunca he querido ni entendido que la creatividad sea un negocio, elBulli no lo era. Y hablándolo con Isabel llegamos a la conclusión: ah, pues podría ser una fundación; porque lo que quiero es que esto continúe, que sea un legado para todos. De modo que yo, que tenía mi vida totalmente resuelta, ahora me vuelvo loco buscando dinero para la fundación. Mi mayor partner será Telefónica, soy su embajador mundial, pero tengo que buscar otros fondos. Y también invertiré todo lo que tengo, porque me da la gana, porque así soy feliz, como otros son felices comprándose un Porsche.

P. Una pregunta que todo el mundo se hace: ¿darán de comer en la fundación?

R. En la fundación investigaremos los límites de la creatividad, no pretendemos ganar ninguna estrella Michelin. Haremos 30 jornadas al año de puertas abiertas en las que mostraremos nuestros experimentos, porque yo necesito un feed back. ¿Y quién degustará? Pues a lo mejor los alumnos de una escuela, o un grupo de chefs, o niños, me interesa mucho la pureza de los niños. Y no se pagará por comer.

P. Ha logrado elevar la culinaria a categoría artística e introducirla en un museo por primera vez. ¿Logrará que sea declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad?, ¿lo pretende?

R. Lo que me interesa es que se entienda que la cocina es una disciplina muy importante para el modelo sociocultural y económico de este país. Lo importante no es elBulli en sí mismo, sino los 20 o 30 cocineros, Arzak, Subijana, Quique Dacosta, Andoni, Roca, Ruscalleda…, que configuramos una vanguardia cultural en este país. Esto es un movimiento.

P. ¿Cómo lo llamaría?

R. Cocina tecnoemocional, porque es un término que acuñó un español, Pau Arenós, que lo ha vivido y lo cuenta en La cocina de los valientes [Ediciones B, 2011], que es toda una tesis. Y no sé si es bonito o no, como no sé si es bonito o feo el término fauvismo, pero este movimiento nace en el 94 y llevamos 18 años sin llegar a un consenso sobre su nombre. Así que yo abogo por éste antes de que nos bauticen fuera, lo que sería injusto...

P. ¿Qué es el sexto sentido en gastronomía?

R. Introducir la ironía, la provocación y el juego. Despertar emociones gracias a la aplicación de la técnica.

P. Aludía en la inauguración de la exposición a la obligada responsabilidad social de quienes sí han ganado dinero y continúan ganándolo: ¿cómo sería en su caso esta responsabilidad social?

R. La fundación. Pero no me gustaría pecar de populista: la responsabilidad social no es obligatoria, y yo no haría esto si tuviera hijos y si no tuviera una mujer tan maravillosa. Además, no monto esta fundación sólo por labor social, sino porque me hace feliz. A mí me gusta la cocina, y si con esto puedo ayudar a otros, y si esto crea riqueza, pues estupendo.

P. Habla de futuro, lo que hoy suena casi a entelequia. ¿Cómo imagina su futuro?

R. Esto es mi futuro. Pero no hay nada asegurado, de modo que si no funciona tengo plan b y c. Espero durar hasta los 90 años más o menos activo, y podría dedicarme a vivir el tiempo tranquilamente, pero me gusta arriesgar: llevo el riesgo en mi ADN. Creo que esto es uno de los grandes problemas de este país: que la gente no arriesga.

P. Se refiere continuamente al destino, ¿qué es el destino para usted?

R. Creo en las casualidades, que son circunstancias que ocurren.

P. ¿Fue casualidad que en la mili trabajara en la cocina junto a un cocinero del antiguo Bulli (el que regentaba el matrimonio Schilling)?

R. Claro, si no fuera por Fermí Puig, tú y yo no estaríamos hablando aquí. Mira, uno de los principios de mi filosofía de vida es: lo que no puedo cambiar, no me preocupa, y el pasado sólo me interesa como análisis útil para el presente.

P. ¿Y a la menestra, qué le debe a la menestra (de verduras en texturas)?

R. Es un icono que marca el cambio de la cocina autóctona, la que se acuñó como sabor mediterráneo, al lenguaje de la tecnoemoción. Los cocineros hasta entonces creábamos recetas, y entonces me digo: vamos a empezar a crear técnicas, conceptos, estilos. Hasta el 87, mi misión era dar de comer, que a la gente le gustara y el negocio funcionara; a partir de entonces, y de forma muy paulatina, la cocina pasa a ser una expresión, independientemente de que guste y de que sea o no negocio, y con una finalidad: que la gente sea feliz.

P. Ferran, ¿cuál era su plato favorito en la infancia y qué recuerdos le trae?

R. Comía normal, era un tío normal y lo sigo siendo. No era un obsesivo de la cocina, pero poco a poco me fui apasionando, gracias a que me pregunto el porqué de las cosas: qué es comer, qué es cocinar, qué es un restaurante… Y estas siguen siendo las preguntas que pretendo responder en la Bullipedia. Yo busco sueños y preguntas, para luego hacer cosas tangibles; y a veces, claro, se te va la olla.

P. ¿Duerme bien?

R. Sí, sí, no soy nada obsesivo; ¡cuidado!, que esto es importante. Me dosifico.

P. No me creo que no tenga un plato o al menos un sabor, un olor de referencia en su infancia.

R. Sí, las patatas fritas de mi madre.

P. Curioso, cuando la patata catalana no es digamos… Bueno, que es bastante mala, ¿no?

R. Ya, pero las que hacía mi madre eran las mejores del mundo.

Hijo de Josefa, ama de casa, y de Ginés, pintor y estucador, el niño Ferran vivió su infancia en las calles de L'Hospitalet de Llobregat dando patadas a un balón. El fútbol era su única pasión, años gloriosos del Barça con Johan Cruyff como ídolo indiscutible; y así hasta que su entrenador en el Santa Eulàlia, el equipo local, le despertó en pleno sueño: nunca pasaría de un tercera regional. Aparcó el balón, los estudios y su primera aproximación a la gastronomía, con 18 años, fue un trabajo de lavaplatos en el hotel Playafels de Castelldefels y un manual básico de cocina y hostelería, El práctico [Ed. Rueda, 1999].

P. Algunos colegas agradecidos cuentan de esta forma cómo empezó la revolución adrianista, principios de los 90: "Se oía hablar que un loco andaba por Cala Montjoi rompiendo el orden…", en palabras de Joan Roca. Lo cierto es que era dificilísimo entenderle por entonces, ¿ha sido la necesidad de comunicar lo que le ha enseñado y forzado a explicarse?

R. Sigue siendo difícil entender este discurso, porque yo no hablo de cocina, y muchas veces me doy cuenta de que la gente no me entiende. Pero después de haber expuesto este discurso por todo el mundo, puedo asegurarte que el nivel de los amateurs gastronómicos en España es el más alto, porque han vivido esta evolución y forman parte de este movimiento: son el receptor sin el que no hay comunicación, aunque la mayoría no haya comido en elBulli. El mejor ejemplo de esto es la respuesta que está teniendo la exposición.

P. ¿Cuándo fue la última vez que cocinó?

R. En mi cabeza estoy cocinando continuamente, ahora mismo, mientras hablo, estoy cocinando, y la entrevista o el debate para mí es un autoanálisis. Al final, yo soy un tipo muy pragmático y normal, nada extravagante, aunque a algunos les pueda parecer un loco. En elBulli me dedico a la vanguardia radical, pero en mi casa hago cosas normales: soy un cocinero y cocino según la expectativa.

P. Y así hasta convertirse en un grandísimo divulgador, o lo que sus detractores califican como showman, hombre orquesta, ¿le sienta mal?

R. Para nada. Lo que me molesta es no ser capaz de explicarme cuando tengo algo claro. Yo sigo haciendo lo mismo de siempre: lo único que hemos cambiado es el formato.

Premios y nomenclaturas aparte, como compensación también le han regalado los más bellos epítetos, como el que le brindó el padre del pop-art, Richard Hamilton: "Adrià es el Shakespeare de la gastronomía". Cumple 50 años en mayo, y tal vez sea hora de plantearse ciertas preguntas.

P. Además de ser recordado como el mejor cocinero del mundo, ¿qué más le gustaría dejar en la memoria colectiva?

R. Ferran Adrià no quiere dejar nada más que el espíritu de elBulli: creatividad, libertad y riesgo. Y que dentro de 100 años haya gente que continúe enriqueciendo este espíritu desde elBullifoundation. 

"Me encantan las patatas fritas. Mira, es como cuando me preguntan si sé hacer un huevo frito, y tengo que aguantarme, ¡pero ¿cómo no voy a saber hacer un huevo frito?!", asegura el genio interrogado sobre sus platos predilectos. "Cuando uno llega a este estadio de la gastronomía, y no hablo de mí, hablo de Andoni, de Roca, de Arzak..., has traspasado un límite en el que la relación con la comida es muy especial: nosotros no hablamos de comida, sino de creación, y si mantienes esa exigencia con lo que comes, te vuelves loco: hay que simplificar, hay que situarse al nivel que recojo en el libro La comida de la familia [Ed. RBA, 2011, en el top de ventas], que son los menús que comíamos el equipo de elBulli, para cocinar en casa. Y luego está el discurso de la Bullipedia, que es ciencia y técnica, y que ya no es tan sencillo entender", reconoce.

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