14 marzo 2012

Uno debe saber cuando estorba

Decenas de paneles con miles de notas han tomado el espacio de platos y cazuelas en el taller de elBulli, carrer de Portaferrissa, Barcelona. En los paneles, los archivos de 25 a√Īos de creaci√≥n y la cabeza de Ferran Adri√†, entera. Son el germen de la enciclopedia on line que el mejor cocinero del mundo quiere brindar a los creadores culinarios: es su legado a la posteridad.

Cerr√≥ el mejor restaurante del mundo (elBulli de Cala Montjoi, Roses), pudo venderlo y dedicarse a otra vida, pero prefiri√≥ regalar su patrimonio y para ello ha ideado una fundaci√≥n: elBoullifoundation. Un magma de ingenio abierto al p√ļblico que ense√Īe su modelo creativo, basado en un lenguaje culinario propio, el de su cocina tecnoemocional (t√©rmino que le rob√≥ a un gastr√≥nomo y amigo, Pau Aren√≥s). Dicen los paneles cosas como bizcocho de pl√°tano o fruta rebozada; alcaparras enrob√©es; frutos secos rallados; gajo de naranja y calabaza; qu√© hacer con una sepia...

Ferran Adri√† (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) se est√° haciendo una auditor√≠a creativa a s√≠ mismo: bulle su cabeza esta ma√Īana diagramando mapas evolutivos. Es dif√≠cil entender el discurso del genio, pese que a lo largo de estos a√Īos ha mejorado su capacidad de comunicaci√≥n, su expresi√≥n incluso, pero no su dicci√≥n ni su fon√©tica; tampoco el contenido ha aliviado su carga de complejidad.

Ha inaugurado una macroexposici√≥n que durante un a√Īo podr√° verse en el Palau Robert de Barcelona y despu√©s viajar√° a Londres y Nueva York. Ferran Adri√† i elBulli. Riesgo, libertad y creatividad, o la historia de esta revoluci√≥n gastron√≥mica (tambi√©n llamada adrianismo), fue presentada el pasado mes como "el punto cero de elBullifoundation" que se instalar√° en los cuarteles generales de Cala Montjoi; antecedente tambi√©n de lo que ser√° el centro expositivo que se prev√© abrir en Roses en unos cuatro a√Īos.

En plena ola de fr√≠o que azot√≥ el nordeste peninsular, la muestra form√≥ pacientes y largu√≠simas colas en el Paseo de Gr√†cia (cerca de 5.000 visitantes el primer fin de semana). Y el 30 de marzo, despu√©s de recorrer Estados Unidos y media Europa, se estrena en Espa√Īa el documental elBulli: Cooking in Progress, filmado en este mismo taller de Portaferrissa cuando platos y cazuelas, hornos y batidoras, eran a√ļn los reyes del lugar. Seg√ļn Adri√†, la cinta es la mejor aproximaci√≥n al proceso creativo de su factor√≠a, porque desmitifica la imagen de la creatividad como un acto m√°gico fruto de la inspiraci√≥n, y quiere ser "un homenaje a todos los becarios" que han pasado por su escuela, muchos de ellos convertidos hoy en la elite de la cocina mundial (Joan Roca, Andoni, Jos√© Andr√©s…). El verano toc√≥ a su fin y elBulli cerr√≥ sus puertas para siempre (31 de julio de 2011), y aunque la cosa se sab√≠a, las especulaciones se desataron como un alud: "La gente necesitaba un drama para entenderlo", explica.

P.Claro, le digo, ¿c√≥mo va a entender la gente que el mejor restaurante del mundo cierre? ¿A qui√©n m√°s que a usted se le ocurre en la actual coyuntura cerrar un negocio que renta?

R.ElBulli no daba dinero, no era un negocio rentable: nunca lo fue; era nuestra libertad creativa, pero mis negocios son otros. El cierre no tiene nada que ver con eso ni con todo lo que se ha dicho, que si el restaurante era un desastre y se hab√≠a hundido, que si ten√≠a una demanda, que si Juli [Capella, su socio de siempre] y yo nos hab√≠amos peleado, que s√≠… Yo lo he explicado mil veces [se levanta, hace que me levante, y me conduce adonde cuelga la nota de prensa con el anuncio, enmarcada, enero 2010]: tocaba reinventarnos. La gente de mi equipo [las 12 personas m√°s cercanas] ped√≠a un cambio de vida, tienen hijos y el modelo de trabajo era muy esclavo: uno no puede tener tanto √©xito durante tantos a√Īos, porque no se soporta. ¡Es que estuvimos 15 a√Īos ganando la Champions League! ¿T√ļ te imaginas al Bar√ßa ganando la Champions 15 a√Īos seguidos? La gente se harta de ti, aunque te quiera, y uno debe saber cu√°ndo estorba. Otra raz√≥n: en elBulli siempre hemos sido muy bohemios y divertidos, muy rom√°nticos, pero la exigencia a la que te obliga saber que un se√Īor coge un avi√≥n desde Nueva York, pongamos, llega, cena y se vuelve, era tal que nos convirti√≥ en aut√©nticos marines. Y esto empez√≥ a no gustarnos: necesit√°bamos una vuelta a los or√≠genes, dejar de vivir una experiencia tan al l√≠mite. Y yo no ten√≠a ganas de empezar otra vez, aunque no tenga hijos como ellos…

P. ¿Por qu√© tiene tan claro que no abrir√° otro restaurante?

R. Porque elBulli fue m√°gico, es ya un mito, y si abro otro me voy a equivocar.

P. ¿Nunca quiso tener hijos?

R. Cuando empec√© como jefe de cocina, aquello no era vida: si hubi√©ramos tenido ni√Īos, Isabel y yo estar√≠amos divorciados. No fue una decisi√≥n personal, es que ten√≠a un proyecto detr√°s y no pod√≠a dejar tirada a la gente, irme a la playa y llegar a la hora del servicio. No, durante 24 a√Īos fui el primero en entrar y el √ļltimo en irme del restaurante. Con la fundaci√≥n me permitir√© m√°s flexibilidad horaria aunque mantenga la misma exigencia creativa, y ya no ser√© el jefe: ya no quiero ser el jefe de nadie, que cada uno de los 10 que quedamos se organice su trabajo.

Isabel P√©rez, su mujer, se ha convertido con el tiempo en su backup, su cabeza, su soporte: nada se le escapa, desde la retaguardia del hogar que comparten, un peque√Īo piso en la ciudad. Pens√≥ entonces Ferran que, si no quer√≠a volver a empezar con un nuevo restaurante, bien pod√≠a dedicarse a lo que √©l llama "sus negocios". "Pens√©: me dedico a dar conferencias, a ayudar a los chavales (su equipo) a montar el negocio… Entonces mi mujer, Isabel, me dijo: 'Si t√ļ haces esto, eres un cobarde'".

P. ¿Y qu√© decide, despu√©s de recibir tan dr√°stica opini√≥n de su mujer?

R. Reflexion√©: ¿qu√© nos gusta hacer a nosotros? Crear; pues vamos a montar un taller grande. Pero yo nunca he querido ni entendido que la creatividad sea un negocio, elBulli no lo era. Y habl√°ndolo con Isabel llegamos a la conclusi√≥n: ah, pues podr√≠a ser una fundaci√≥n; porque lo que quiero es que esto contin√ļe, que sea un legado para todos. De modo que yo, que ten√≠a mi vida totalmente resuelta, ahora me vuelvo loco buscando dinero para la fundaci√≥n. Mi mayor partner ser√° Telef√≥nica, soy su embajador mundial, pero tengo que buscar otros fondos. Y tambi√©n invertir√© todo lo que tengo, porque me da la gana, porque as√≠ soy feliz, como otros son felices compr√°ndose un Porsche.

P. Una pregunta que todo el mundo se hace: ¿dar√°n de comer en la fundaci√≥n?

R. En la fundaci√≥n investigaremos los l√≠mites de la creatividad, no pretendemos ganar ninguna estrella Michelin. Haremos 30 jornadas al a√Īo de puertas abiertas en las que mostraremos nuestros experimentos, porque yo necesito un feed back. ¿Y qui√©n degustar√°? Pues a lo mejor los alumnos de una escuela, o un grupo de chefs, o ni√Īos, me interesa mucho la pureza de los ni√Īos. Y no se pagar√° por comer.

P. Ha logrado elevar la culinaria a categor√≠a art√≠stica e introducirla en un museo por primera vez. ¿Lograr√° que sea declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad?, ¿lo pretende?

R. Lo que me interesa es que se entienda que la cocina es una disciplina muy importante para el modelo sociocultural y econ√≥mico de este pa√≠s. Lo importante no es elBulli en s√≠ mismo, sino los 20 o 30 cocineros, Arzak, Subijana, Quique Dacosta, Andoni, Roca, Ruscalleda…, que configuramos una vanguardia cultural en este pa√≠s. Esto es un movimiento.

P. ¿C√≥mo lo llamar√≠a?

R. Cocina tecnoemocional, porque es un t√©rmino que acu√Ī√≥ un espa√Īol, Pau Aren√≥s, que lo ha vivido y lo cuenta en La cocina de los valientes [Ediciones B, 2011], que es toda una tesis. Y no s√© si es bonito o no, como no s√© si es bonito o feo el t√©rmino fauvismo, pero este movimiento nace en el 94 y llevamos 18 a√Īos sin llegar a un consenso sobre su nombre. As√≠ que yo abogo por √©ste antes de que nos bauticen fuera, lo que ser√≠a injusto...

P. ¿Qu√© es el sexto sentido en gastronom√≠a?

R. Introducir la ironía, la provocación y el juego. Despertar emociones gracias a la aplicación de la técnica.

P. Alud√≠a en la inauguraci√≥n de la exposici√≥n a la obligada responsabilidad social de quienes s√≠ han ganado dinero y contin√ļan gan√°ndolo: ¿c√≥mo ser√≠a en su caso esta responsabilidad social?

R. La fundación. Pero no me gustaría pecar de populista: la responsabilidad social no es obligatoria, y yo no haría esto si tuviera hijos y si no tuviera una mujer tan maravillosa. Además, no monto esta fundación sólo por labor social, sino porque me hace feliz. A mí me gusta la cocina, y si con esto puedo ayudar a otros, y si esto crea riqueza, pues estupendo.

P. Habla de futuro, lo que hoy suena casi a entelequia. ¿C√≥mo imagina su futuro?

R. Esto es mi futuro. Pero no hay nada asegurado, de modo que si no funciona tengo plan b y c. Espero durar hasta los 90 a√Īos m√°s o menos activo, y podr√≠a dedicarme a vivir el tiempo tranquilamente, pero me gusta arriesgar: llevo el riesgo en mi ADN. Creo que esto es uno de los grandes problemas de este pa√≠s: que la gente no arriesga.

P. Se refiere continuamente al destino, ¿qu√© es el destino para usted?

R. Creo en las casualidades, que son circunstancias que ocurren.

P. ¿Fue casualidad que en la mili trabajara en la cocina junto a un cocinero del antiguo Bulli (el que regentaba el matrimonio Schilling)?

R. Claro, si no fuera por Ferm√≠ Puig, t√ļ y yo no estar√≠amos hablando aqu√≠. Mira, uno de los principios de mi filosof√≠a de vida es: lo que no puedo cambiar, no me preocupa, y el pasado s√≥lo me interesa como an√°lisis √ļtil para el presente.

P. ¿Y a la menestra, qu√© le debe a la menestra (de verduras en texturas)?

R. Es un icono que marca el cambio de la cocina aut√≥ctona, la que se acu√Ī√≥ como sabor mediterr√°neo, al lenguaje de la tecnoemoci√≥n. Los cocineros hasta entonces cre√°bamos recetas, y entonces me digo: vamos a empezar a crear t√©cnicas, conceptos, estilos. Hasta el 87, mi misi√≥n era dar de comer, que a la gente le gustara y el negocio funcionara; a partir de entonces, y de forma muy paulatina, la cocina pasa a ser una expresi√≥n, independientemente de que guste y de que sea o no negocio, y con una finalidad: que la gente sea feliz.

P. Ferran, ¿cu√°l era su plato favorito en la infancia y qu√© recuerdos le trae?

R. Com√≠a normal, era un t√≠o normal y lo sigo siendo. No era un obsesivo de la cocina, pero poco a poco me fui apasionando, gracias a que me pregunto el porqu√© de las cosas: qu√© es comer, qu√© es cocinar, qu√© es un restaurante… Y estas siguen siendo las preguntas que pretendo responder en la Bullipedia. Yo busco sue√Īos y preguntas, para luego hacer cosas tangibles; y a veces, claro, se te va la olla.

P. ¿Duerme bien?

R. S√≠, s√≠, no soy nada obsesivo; ¡cuidado!, que esto es importante. Me dosifico.

P. No me creo que no tenga un plato o al menos un sabor, un olor de referencia en su infancia.

R. Sí, las patatas fritas de mi madre.

P. Curioso, cuando la patata catalana no es digamos… Bueno, que es bastante mala, ¿no?

R. Ya, pero las que hacía mi madre eran las mejores del mundo.

Hijo de Josefa, ama de casa, y de Gin√©s, pintor y estucador, el ni√Īo Ferran vivi√≥ su infancia en las calles de L'Hospitalet de Llobregat dando patadas a un bal√≥n. El f√ļtbol era su √ļnica pasi√≥n, a√Īos gloriosos del Bar√ßa con Johan Cruyff como √≠dolo indiscutible; y as√≠ hasta que su entrenador en el Santa Eul√†lia, el equipo local, le despert√≥ en pleno sue√Īo: nunca pasar√≠a de un tercera regional. Aparc√≥ el bal√≥n, los estudios y su primera aproximaci√≥n a la gastronom√≠a, con 18 a√Īos, fue un trabajo de lavaplatos en el hotel Playafels de Castelldefels y un manual b√°sico de cocina y hosteler√≠a, El pr√°ctico [Ed. Rueda, 1999].

P. Algunos colegas agradecidos cuentan de esta forma c√≥mo empez√≥ la revoluci√≥n adrianista, principios de los 90: "Se o√≠a hablar que un loco andaba por Cala Montjoi rompiendo el orden…", en palabras de Joan Roca. Lo cierto es que era dificil√≠simo entenderle por entonces, ¿ha sido la necesidad de comunicar lo que le ha ense√Īado y forzado a explicarse?

R. Sigue siendo dif√≠cil entender este discurso, porque yo no hablo de cocina, y muchas veces me doy cuenta de que la gente no me entiende. Pero despu√©s de haber expuesto este discurso por todo el mundo, puedo asegurarte que el nivel de los amateurs gastron√≥micos en Espa√Īa es el m√°s alto, porque han vivido esta evoluci√≥n y forman parte de este movimiento: son el receptor sin el que no hay comunicaci√≥n, aunque la mayor√≠a no haya comido en elBulli. El mejor ejemplo de esto es la respuesta que est√° teniendo la exposici√≥n.

P. ¿Cu√°ndo fue la √ļltima vez que cocin√≥?

R. En mi cabeza estoy cocinando continuamente, ahora mismo, mientras hablo, estoy cocinando, y la entrevista o el debate para m√≠ es un autoan√°lisis. Al final, yo soy un tipo muy pragm√°tico y normal, nada extravagante, aunque a algunos les pueda parecer un loco. En elBulli me dedico a la vanguardia radical, pero en mi casa hago cosas normales: soy un cocinero y cocino seg√ļn la expectativa.

P. Y as√≠ hasta convertirse en un grand√≠simo divulgador, o lo que sus detractores califican como showman, hombre orquesta, ¿le sienta mal?

R. Para nada. Lo que me molesta es no ser capaz de explicarme cuando tengo algo claro. Yo sigo haciendo lo mismo de siempre: lo √ļnico que hemos cambiado es el formato.

Premios y nomenclaturas aparte, como compensaci√≥n tambi√©n le han regalado los m√°s bellos ep√≠tetos, como el que le brind√≥ el padre del pop-art, Richard Hamilton: "Adri√† es el Shakespeare de la gastronom√≠a". Cumple 50 a√Īos en mayo, y tal vez sea hora de plantearse ciertas preguntas.

P. Adem√°s de ser recordado como el mejor cocinero del mundo, ¿qu√© m√°s le gustar√≠a dejar en la memoria colectiva?

R. Ferran Adri√† no quiere dejar nada m√°s que el esp√≠ritu de elBulli: creatividad, libertad y riesgo. Y que dentro de 100 a√Īos haya gente que contin√ļe enriqueciendo este esp√≠ritu desde elBullifoundation. 

"Me encantan las patatas fritas. Mira, es como cuando me preguntan si s√© hacer un huevo frito, y tengo que aguantarme, ¡pero ¿c√≥mo no voy a saber hacer un huevo frito?!", asegura el genio interrogado sobre sus platos predilectos. "Cuando uno llega a este estadio de la gastronom√≠a, y no hablo de m√≠, hablo de Andoni, de Roca, de Arzak..., has traspasado un l√≠mite en el que la relaci√≥n con la comida es muy especial: nosotros no hablamos de comida, sino de creaci√≥n, y si mantienes esa exigencia con lo que comes, te vuelves loco: hay que simplificar, hay que situarse al nivel que recojo en el libro La comida de la familia [Ed. RBA, 2011, en el top de ventas], que son los men√ļs que com√≠amos el equipo de elBulli, para cocinar en casa. Y luego est√° el discurso de la Bullipedia, que es ciencia y t√©cnica, y que ya no es tan sencillo entender", reconoce.

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